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第32章 食在羊城（第1页）

如果有人说粤菜是清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆口味，这样总结是面面俱到，但张耳觉得不够精髓，张耳觉得粤菜就一个鲜才是灵魂。不是味精鸡精的鲜，而是材料本身的味道被烹制后去掉杂味和反味只留下正味的那种鲜。鲜的食材本身就会带有嫩脆爽滑的特点，而清还是酱要根据季节去调整，只有鲜，才是贯穿始终。很早以前就听说过食在羊城的说服法，作为一个外地人总有点不服气，你羊城的吃的能把全国的菜式都对应比较下去？但在到了羊城，吃过了本地菜后，张耳发现自己的观念进入了误区，并不是要对应比较才行，把单一特点提升到极致也是一种行。而在知道了羊城还有这么多好饭店，这么多好小吃，张耳对后面的行程更加期待了。在地图上给陶陶居打了个勾写了个“午”，莲香楼写了个“早”，张耳开始吃自己的菜。乳猪天王，把一只乳猪烤好，把肋排取出，去骨，切成六条，辅佐是酱。烤乳猪本身就要烤到脆皮，这份乳猪天王更是嘎嘣脆，但肉又是软嫩的，可能是用油保护肉质，口感相当给力，猪皮弹牙，猪肉抚慰，没有影响总体鲜味的表达。虾饺早晨已经吃过，但中午这份好像饺子皮精道了一些，没有破。虾还是挺多，给力。金钱肚是张耳最喜欢吃的，可能是因为他的胃不好吧。这个金钱肚用的是粤菜经典蒸笼+碟子组合盛放的，一笼四片。张耳心说这是菜式标准？咋到哪都是这么点。不过口味要比并州的好一些，调味料的鲜和咸没有掩盖食材本身的味道，能明显体会到笼罩整个菜的鲜，也就是原味。裹蒸粽是粤菜特色。粽子很多地方都有，浙省金华的火腿粽，鄂省秭归的汨罗粽，晋省也有小米粽。肇庆裹蒸粽三大特点：第一，一般粽子，用竹叶包制，呈四面三角形，而肇庆裹蒸粽用肇庆特产冬叶包制，呈枕头状或四角山包形。第二，主要原料糯米、绿豆和肥猪肉，其比例为10:6:4。包制好，未经蒸煮的裹蒸一般一只约0.5千克。第三，包制好的半成品要置于大缸中用猛火蒸煮8小时，边蒸煮边加入大量的开水。蒸好后的成品有肉香叶香和米香，口感粘糯，可以当各种场合的饭团使用。艇仔粥以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成，其特点是粥底绵烂，粥味鲜甜，集众多物料之长，爽脆软滑兼备。其制作方法是在猪肉、虾仁、鱼肉中放入胡椒粉、孜然粉、酱油、料酒等腌制半个小时，再煲白粥，煲好后把虾仁、鱼肉、猪肉依次放入白粥内，盖上锅盖熬三分钟。最后依次放入鸡蛋、火腿、油条、麻油、味精焖一分钟即可。相传正宗的艇仔粥应该是在漂浮于河上的艇仔上制作的，甚至必须在艇仔里面吃，艇仔粥因此得名。现在嘛，木质小船做盛具也算致敬古法。这顿午饭张耳吃得很满意，不知道是得到了本地加成还是怎么的，觉得就是比在并州吃同样的菜式要好吃一点。只是吃完没地方休息，这附近也没啥电影院之类的。但张耳突然瞌睡得受不了，只好又打车十几分钟回到酒店。这次睡得，差点和晚上连了台。不过年轻的胃口还是发出了抗议，要吃晚饭。下楼去前台和小妹聊了几句，小妹推荐附近一个叫“达扬原味炖品”的店，在文明路，建议游客打车。晚饭正好喝点好消化的，就这里了。去了一看，好家伙，竟然还有排队外卖的。还好有堂食区域。坐下叫个菜谱上重点推荐的“椰子竹丝炖鸡”，看了看周围，椰子太小了，又叫了个“椰子飞天鸭”。鸡是招牌，备货多上得快。揭开盖一看，竟然用的是乌鸡，怪不得价格高，贵有贵的道理啊。喝一口，甜味。粤省人对甜味的宠幸也是无敌了。汤很清澈，表面的油也不多，看起来不油腻。鸡肉有点硬，不知道是炖老了还是鸡年纪大了。几口吃完，感觉总量大概有一两肉，二两骨头。鸭子也上来了，比鸡还甜，飞天鸭就是一只翅膀加几块肉。汤依然清澈，分量依然很少，如果东北游客来了肯定得吃三份才能半饱。吃完感觉不错，是个奖赏自己的好地方，但扛不住经常来。回到酒店，看看今天拍的片，全是游记，没什么特色。明天不能这么走了，得找点当地特色拍一拍。洗漱，睡觉。初十，来了第三天。毕竟是冬天，得穿秋衣秋裤了。大早晨打车来到莲香楼，点了鸡仔饼、凤凰流沙包和叉烧挞，还好来得早，都没卖光，又要了个粥，也没注意是什么粥，赶紧找个座位坐下。莲香楼不愧是百年老店，每个菜都能吃出来所用材料的原味，又巧妙融合在一起形成整道菜的味道。叉烧的厚度非常薄，吃起来一点也不影响其他食材的口感。流沙包馅是咸蛋黄与黄油和糖和混合物，利用黄油遇冷会凝固，遇热会溶化的特点，在包馅时将内馅冷藏后成为固体包入面包中，蒸熟后成为液态，切开后会流出来。吃起来鲜甜平衡，并不腻味。但鸡仔饼就有点不合张耳的口味了，吃起来是肥肉，口感有点腻。不过来都来了，啥也试试，点了就吃完，也没几块。吃完干粮，喝一口粥，嘴里的其他味道被一扫而空，只剩下粥里的米汤味和海鲜味。哦，原来要的是个海鲜粥，口味不错，还是量少。怪不得并州的早茶夜宵店都是直接推着车车满大厅转悠，就照这一碗的量，那就是一两口的事儿。这种早餐得慢慢吃，按照北方人的吃饭习惯一呼笼统全吃下去，分分钟就撑了。要么说南方人会生活，从这吃饭的节奏上就能看出来。吃完继续溜达，今天往西走，到宝华路恩宁路绕一圈。喜欢重生先去旅游吧（）重生先去旅游吧。

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